Nhà văn Phạm Thị Hoài mắng xéo bánh chưng dữ quá, đâm ra lại có tác dụng ngược. Ít nhất là với tôi. Tôi thèm bánh chưng quá sá cỡ. Kỳ lạ vậy, Tết nào mà mùng một Tết không được tự tay bóc, xắn chiếc bánh chưng cho cả nhà nếm náp thì với tôi, cái Tết đó chưa tròn.
Cả nhà tôi không ai nghiền bánh chưng, bánh tét. Quanh năm không ăn không sao, nhưng tới Tết nhứt định phải có, và hồi trước thì đúng mùng một Tết mới ăn. Nhà tôi ăn bánh chưng Tết giống như người ta bói chân gà đầu năm vậy: năm nào bánh xanh đẹp, vừa bóc ra thì thơm thoang thoảng mùi lá dong, chắc tay, các góc đều đặn, nhân nhiều, vị vừa, nếp dẻo và rền, xắn ra thì thơm mùi thịt, mỡ trong, thịt đỏ hồng, mùi nếp mới và hạt tiêu thơm phức thì vui vẻ như được điềm lành. Lỡ năm nào xui xui, cái bánh bị gói non tay nên nhân và nếp rời rã, bánh nhão hay cứng, lại gạo, nhân ít hoặc thịt xơ, màu nâu đen xấu thì đứa nào mua bánh ấy cứ là ân hận tức tối ít lâu. Chẳng biết vì sao lại có thói quen ấy, nó hình thành từ khi nào tôi cũng chẳng rõ, nhưng giờ nhìn lại thì hóa ra nhà mình có cái nếp này thật.
Rút kinh nghiệm để khỏi xúi quẩy đầu năm, nhà tôi thường không mua bánh gói sẵn mà đi đặt ở hàng quen. Họ gói bánh bằng lá dong chứ không phải lá chuối. Buộc lạt tre, không chơi dây nilon. Đặt rồi phải dặn kỹ họ làm nhiều nhân hơn, trả thêm tiền. Thịt lợn phải là thịt ba chỉ ngon, mỡ và nạc cân đối tươi rói, nguyên khổ. Đỗ xanh phải nguyên hạt, gói bằng đỗ sống, trải một lớp nếp, một lớp đỗ, đặt miếng thịt vào, lại lớp đỗ lớp nếp lên trên rồi gói lại. Bánh gói như thế, đỗ, nếp và thịt cùng chín một lúc nên giữ được mùi thơm và rất bùi. Hạt đỗ mềm nhưng không nát nhuyễn, vẫn giữ được hình dáng, lấm chấm giữa lớp nhân vàng mướt trông thật đẹp. Có cả cảm giác thay đổi nơi đầu lưỡi khi nhai rất đã cái miệng.
Nhưng gói như thế thì khó hơn nên lâu nay người ta thịnh kiểu hấp đỗ trước, dùng chày nghiền nát, cho miếng thịt vào giữa rồi nắm lại thành cục nhân. Gói như thế rất nhanh và bên ngoài bánh dễ vuông vức, đẹp, nhất là khi gói với khuôn. Cứ đặt nắm nhân vào giữa, đổ nếp vào thế là xong. Nhưng đỗ xanh chín đi chín lại hai lần nên nát nhuyễn ra như bột và giảm hẳn mùi thơm, độ bùi. Xắn miếng bánh ra, màu vàng tươi của đỗ đã giảm xuống vài tông, trông nhàm chán và không tươi tắn, đẹp đẽ bằng. Ấy là thói quen của nhà tôi, toàn những người kén ăn, nhưng cứ kể ra thế vậy.
Nhà văn Phạm Thị Hoài bảo bánh chưng là một thứ nhiều nhưng rỗng. Tôi không đồng ý với cô. Cũng như hầu hết thời trân trên đời, bánh chưng hết sức đơn giản. Nó chỉ có đúng ba loại nguyên liệu: gạo nếp, đỗ xanh và thịt. Gia vị quá sức ít ỏi: mỗi ít muối, nước mắm và hạt tiêu. Chính vì đơn giản nên muốn ngon thì tất cả các nguyên liệu, gia vị đều phải là loại ngon nhất. Nếp phải mới, dẻo và đồng nhất, không lẫn hạt nào khác giống. Đỗ phải mẩy, nhặt kỹ bỏ hết các hạt có tí sâu, hay đỗ đá cứng đơ. Thịt phải là loại ba chỉ tươi ngon nhất, khổ thịt to dày, mỡ chắc, thịt dày để khi xắn bánh không bị rời ra từng xơ thịt nhỏ. Lá dong nhuộm một màu xanh mát mắt cho tấm bánh lẫn mùi thơm thoang thoảng đồng nội không thể lẫn đi đâu. Hạt tiêu giã tay cho dập vỡ chứ không xay nhuyễn, để khi ăn thỉnh thoảng cắn phải một mảnh thì cay thơm lừng lên trong miệng.
Đã thế, bánh chưng không thể ăn khơi khơi một mình nó, vì nó vốn nhạt. Phải kèm với đĩa dưa món, cà rốt củ cải cắt miếng ngâm nước mắm ngon nấu keo với đường thấm vị ngọt mặn. Thêm ít kiệu giòn chua ngọt nữa cũng được. Xắn một miếng bánh đủ cả nếp và nhân, gắp một miếng củ cải nhai cùng. Trong miệng có đủ mặn, ngọt, bùi, miếng thịt mỡ thơm ngậy, vị umami của những sớ thịt nạc đỏ hồng mềm mại, vị cay nồng của tiêu. Vừa dẻo, vừa mềm, vừa hơi gờn gợn của những hạt đỗ xanh và giòn của miếng dưa góp. Trong cái lạnh se se của ngày đầu năm, nhấp một ngụm rượu nếp tê tê cay cay, ngon đến thế thì thôi chứ còn gì nữa!
Bánh chưng cũng không ai ăn đến no kềnh ra như ăn cơm cả. Nó chỉ là một món trong bữa ăn ngày Tết, thay cho cơm, giảm thời gian nấu nướng cho những người nội trợ đã quá mệt mỏi. Mâm cơm Tết thường có nhiều món làm sẵn. Trước hoặc sau khi ăn bánh chưng, người ta ăn đủ thứ thức ăn khác để tận hưởng cảm giác nhậu nhẹt: miền Nam thường có trứng bắc thảo, lạp xưởng ăn với tôm khô củ kiệu, chả lụa, giò thủ, nem chua, tré chấm muối tiêu, bò khô vắt chanh cho mềm uống bia. Miền Bắc thường có giò lụa, nem rán, thịt gà luộc chấm muối tiết vắt chanh. Miền Trung, ngoài những món nói trên còn có măng kho thịt ba chỉ cuốn bánh tráng. Miếng bánh chưng, bánh tét để ăn dằn bụng đầu tiên hay cuối cùng, “cho có hơi gạo” như ông bà hay nói, để có đủ lượng tinh bột. Một cái bánh xắn ra ăn cả nhà, mỗi người một miếng 1/8 là vừa đủ. Bon miệng thì thêm một miếng, hoặc nửa miếng nữa. Đố ai ăn bánh chưng đến phát nghẹn ra mà vẫn tiếp tục ăn được!
Sau này người ta cất công chế ra đủ thứ biến tấu của bánh chưng, bánh tét, mà thường thấy nhất là ngâm nếp với nước dừa và chút đường, ướp nếp với nhiều màu khác nhau như bột nghệ, lá cẩm, lá dứa, hoa đậu biếc… cho ra nhiều màu đỏ cam, tím, xanh dương, xanh nhạt. Nhân có thêm lòng đỏ trứng muối. Loại bánh tét nhiều màu này ra đời và phổ biến ở miền Tây, cũng có người thích ăn. Nhưng thành thực mà nói thì nó mau ngán quá. Nếp đã dễ ngán rồi còn trộn với nước dừa vừa béo, vừa ngậy, vừa ngọt, khó có thể ăn được liên tục vài miếng. Lòng đỏ trứng muối nấu trong bánh tét ăn cũng lạ miệng nhưng hợp vị thì không. Nó rất bùi và ngon, nhưng bùi ngon cái vị riêng rẽ độc lập, và “nặng”, hoàn toàn không quyện với các thực phẩm còn lại một cách tự nhiên nhẹ nhõm như trong chiếc bánh chưng truyền thống. Chiếc bánh chưng gói khéo, luộc khéo thì vẫn nếp, đỗ, thịt đấy nhưng tất cả đã quyện với nhau thành một món ăn có những mùi và vị trước đó không hề có, ngon miệng và ấm lòng một cách vừa thanh tao vừa phồn thực.
Tôi thấy bánh chưng giống như chiếc áo dài của phụ nữ Việt, mỗi năm đều không ngừng có những cải cách. Có những cải cách rất phá cách và rất lạ mắt, nhưng cuối cùng những chiếc áo đẹp nhất đều không thể bỏ đi tiêu chuẩn tà dài, rộng và mềm mại đủ phủ hông và chân, eo ngực ôm sát nhưng không bó cứng, cổ cao nhẹ để khoe bờ vai thanh mảnh và đường cổ cong. Nó nâng, vẽ, đưa toàn bộ đường cong của cơ thể người phụ nữ lên trong một tổng thể hài hòa, vừa che, vừa khoe. Kín toàn bộ nhưng cũng là phô bày hết cỡ. Sexy nồng nàn nhưng cũng e ấp tuyệt đối.
Cách xắn bánh chưng cũng đẹp mắt. Đặt chiếc bánh lên đĩa, tháo các nút lạt. Tách ra vài sợi nhỏ và dai. Bóc một bên lớp lá dong, đặt các sợi lạt lên trên theo hình hoa thị, để nó chia đều chiếc bánh thành tám miếng. Úp chiếc bánh vào một chiếc đĩa khác, bóc tiếp mặt lá bên kia, từ từ xiết các sợi lạt thật thẳng rồi kéo lên. Thế là chiếc bánh được xắn xong, đường xắn hơi hở ra để lộ chút nhân hồng hào bên trong thật ngon mắt, không sắc bén như khi cắt bằng dao mà mềm mại tự nhiên như những đường mương nhỏ giữa đôi bờ ruộng xanh, hòa hợp vô cùng. Nếu phải gọi tên thì đó là cái duyên, cái ý nhị tinh tế mà nhất thiết phải được ngắm no mắt trước khi no bụng.
Trong con mắt cá nhân của tôi, chiếc bánh chưng truyền thống và bộ áo dài truyền thống Việt Nam có lẽ đã đạt đến những quy chuẩn vàng hoàn mỹ trong ẩm thực và thiết kế. Nó chỉ bật ra trọn vẹn nhất trong không khí gia đình quây quần đông đúc, thời tiết se lạnh và nhịp thời gian chậm rãi của những ngày Tết. Cho nên quanh năm tất bật, dù không ăn một miếng bánh chưng nào mà cũng chẳng thấy thèm, nhưng đến Tết, cứ như một thứ chuẩn tự động, tôi nhất định phải ăn một miếng bánh chưng trong ngày mùng Một thì mới thật thấy Tết, thật là Tết.
Cho nên mặc kệ cô Phạm Thị Hoài dùng ký ức bánh chưng của cô để tả nó thật đáng ghê rợn và tởm lợm, với tôi còn Tết thì còn bánh chưng. Xanh mát mắt, thơm thiết tha mùi đồng lúa đã trổ đòng, thiết thực như tình ruột thịt và phè phỡn, buông thả, thỏa thuê như đang ở giữa bạn bè.
* Bài viết không thể hiện quan điểm của Đài Á Châu Tự Do.